Come scegliere, cucinare e conservare le verdure

Nei miei anni da docente di corsi di cucina e da proprietaria di ristorante la rimostranza più frequente era “cucinare le verdure richiede troppo tempo“. Fatta eccezione, forse, per le insalate.

Vediamo di sfatare questa credenza. In realtà è facile e ti farà stare bene!

Le verdure sono tantissime (si potrebbe fare una puntata per ogni singola verdura), hanno cotture diverse, possiamo tagliarle in vari modi a seconda dell’uso e della consistenza che vogliamo ottenere. 

Verdure, come sceglierle

Partiamo dalla stagionalità.

  • È fondamentale consumare verdure di stagione.
    Le verdure di stagione crescono naturalmente (non in serra) perché è il loro periodo di crescita e maturazione, quindi avranno tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive al massimo della loro espressione.
  • Consumiamole biologiche.
    Perché attraverso i cibi rischiamo di assumere una ingente quantità di anticrittogamici che in parte vengono smaltiti dal corpo, ma la restante percentuale, che il nostro corpo non è in grado di smaltire, crea un accumulo che alla lunga ci presenterà il conto.

Non è necessario diventare maniaci del biologico, ma è fondamentale porre attenzione alla provenienza di ciò che mangiamo. Cerchiamo di mangiare un 90% bio. Il 10% potrà essere smaltito dal corpo o potremo depurarci periodicamente con tisane o digiuni…ma questa è un’altra storia.

Vediamo i tagli

Dipende dall’uso che ne devi fare, ma i principali tagli sono:

  • Julienne (o come diaciamo noialtri “a bastoncino”).
    Va bene per quasi tutte le verdure non a foglia e ci serve per verdure da pinzimonio, quindi crude, o, se facciamo dei bastoncini molto sottili, sono perfette da saltare in padella per qualche ripieno o per un piatto in stile orientale
  • Brunoise (a cubetti piccoli).
    Il passo successivo della julienne: tagli a bastoncino piccolo e poi riduci i bastoncini a cubetti, facile no? Poi ci sono i tagli a bastoncino grande e a cubetto grande.
  • Chiffonade.
    Serve per le verdure a foglia come lattughe, spinaci, verze, radicchio… E direi che come inizio può bastare.

L’importante è:

  1. tagliare le verdure della stessa grandezza perché questo ti consente uniformità nella cottura.
  2. Usa un tagliere ampio (per le cipolle usa un tagliere a parte) e
  3. dei coltelli bene affilati. Paradossalmente ci si taglia meno con coltelli bene affilati perché non scivolano sulla superficie della verdura che vuoi tagliare, ma affondano subito. Sempre attenzione alle dita che devi tenere piegate.

LE COTTURE

  • al vapore,
  • al forno,
  • stufate in padella…
  • Poi ci sono le minestre.

Non uso mai la bollitura se non per fare lo sbianchimento* o per la cicoria per togliere l’amaro in eccesso.

AL VAPORE:

La cottura al vapore consente di mantenere la consistenza, il sapore, il colore e vitamine e minerali delle verdure. Va bene per quasi tutte le verdure, no pomodori, no cicoria. Il resto tutto bene.

Utensili :

  • Cestello a fiore : metti l’acqua sul fondo della pentola facendo attenzione che, una volta posizionato il fiore, non ne tocchi il fondo. Puoi mettere due o tre tipi di verdure ma fai attenzione che le verdure hanno tempi diversi di cottura. Chiudi con un coperchio in modo che il vapore non si disperda.
  • Vaporiera : è il cosiddetto “fatto apposta”. Essendo un utensile elettrico ti consente di avere tutti i fornelli liberi perché lo posizioni dove vuoi, ma se hai una cucina piccola non è comodissimo. Comodo il fatto di avere più piani per cuocere.
  • Bimby : è un elettrodomestico che si usa in mille modi. Uno tra questi è l’opzione vapore che funziona davvero bene.
  • Cestelli di bambù : sono cestelli a più piani, quindi molto comodi per cuocere in una volta sola. Il funzionamento è come il fiore il acciaio, ma a più livelli, Si mettono 3 dita d’acqua sul fondo della pentola (che deve essere della misura giusta, non troppo grande) e si lascia cuocere dolcemente le verdure.
    – L’unico accorgimento è quello di ricordarsi di invertire i cestelli a metà cottura oppure di mettere nei piani bassi verdure che cuociono più lentamente e sopra quelle che ci mettono di meno (per esempio patate/carote/verza in basso e zucchine/fagiolini/spinaci/bieta sopra).
    – Un’ulteriore accortezza : lavarli senza detersivo, farli asciugare molto bene prima di riporli e in cottura mettere un foglio di carta forno (o delle foglie di lattuga o verza) tra il cestello e le verdure.

COTTURA AL FORNO :

Cuocere le verdure al forno consente di utilizzare pochi grassi (in alcuni casi nessuno) e di preservare i nutrienti idrosolubili. Attenzione alle alte temperature che compromettono le vitamine e i minerali. Portiamo il forno a temperatura prima di utilizzarlo, scegliamo una temperatura al di sotto dei 180°, facciamo in modo di non bruciacchiarle e usiamo pochissimo olio aiutandoci con un pennello e con la carta forno.

VERDURE STUFATE IN PADELLA :

La cottura in padella richiede un po’ di attenzione. Usiamo una padella di buona qualità, con il fondo alto, che sia antiaderente ma senza teflon. Usiamo pochissimo olio o grassi in cottura. Come? Utilizzando piccole quantità di acqua durante la cottura e mantenendo la temperatura bassa. All’occorrenza usiamo un coperchio per non disperdere subito l’acqua delle verdure.

Per approfondimenti, QUI trovi l’articolo sui 4 step fondamentali per il benessere in cucina, per iniziare bene a cucinare e gli attrezzi che ci occorrono.

Come si conservano le verdure?

Vediamo ora come si possono conservare:

CRUDE :

  • Posizioniamole nei cassetti del frigorifero in basso. Mantengono la freschezza delle verdure senza ghiacciarle perché è la parte più umida.
  • Teniamo separate le verdure usando sacchetti di carta per ogni verdura (fanno respirare e mantengono l’umidità ma senza farle muffire) ed evitiamo di lavarle se non prima dell’utilizzo.
  • Conserviamo il sedano in un sacchetto di plastica ben chiuso per evitare che avvizzisca.
  • L’insalatina al taglio possiamo conservarla mettendola in un contenitore e coprendola con carta assorbente umida. Quindi chiudiamo il contenitore con un coperchio.
  • I pomodori possono stare fuori dal frigorifero in un luogo ombreggiato e fresco.
  • Le patate e le cipolle in un luogo fresco arieggiato e buio.
  • Gli asparagi possiamo metterli in un vaso come fossero dei fiori. Lo stesso vale per i carciofi.
  • I fiori di zucca non si lavano. Sono troppo delicati.
  • Lo stesso vale per i funghi. Spazzoliamo via la terra per mangiarli crudi o sciacquiamoli molto velocemente poco prima di cuocerli.

COTTE :

In frigorifero durano 5/6 giorni. In freezer diversi mesi.

A proposito dello Sbianchimento*:

Consiste nello sbollentare un alimento, per dare una prima cottura, a cui seguirà una cottura più complessa.
Si usa per alimenti come verdure, patate e legumi (ma in alcuni casi anche per la pasta fresca) e consiste nel farli sbollentare per alcuni secondi in acqua bollente salata per poi immergerli subito in acqua fredda. Questo fissa il colore delle verdure, ne preserva le proprietà nutritive, favorisce la digeribilità e attenua il sapore forte nel caso di verdure come cavolfore, broccoli o spinaci.

Ora che hai tutte le informazioni non ci sono più scuse per consumare verdure, cotte e crude, almeno due volte al giorno!

Sperimenta nuove verdure che non conosci. Variare la dieta è importantissimo!!!

Non mi resta che augurarti Bon Appètit!

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