Nei miei anni da proprietaria di ristorante e da docente di corsi di cucina plant-based, la rimostranza più frequente era “cucinare le verdure richiede troppo tempo”. Fatta eccezione, forse, per le insalate.

Vediamo di sfatare questa credenza. In realtà è facile e vi farà stare bene!

Le verdure sono tantissime (si potrebbe fare una puntata per ogni singola verdura), hanno cotture diverse, possiamo tagliarle in vari modi – a seconda dell’uso e della consistenza che vogliamo ottenere. 

Verdure, come sceglierle?

Verdure, come sceglierle? Partiamo dalla stagionalità.

• È fondamentale consumare verdure di stagione.
  Le verdure di stagione crescono naturalmente (non in serra fuori stagione) – è il loro periodo di crescita e maturazione, quindi avranno tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive al massimo della loro espressione.
• Consumiamole biologiche, per quel che è possibile.
  Perché? Ma perché attraverso i cibi rischiamo di assumere una ingente quantità di anticrittogamici che, solo in parte vengono smaltiti dal corpo. La restante percentuale, che il nostro corpo non è in grado di smaltire, crea un accumulo che alla lunga ci presenterà il conto.

Non è necessario diventare maniaci del biologico, ma è fondamentale porre attenzione alla provenienza di ciò che mangiamo. Cerchiamo di consumare un 90% bio, il restante 10% potrà essere smaltito dal corpo o potremo depurarci periodicamente con tisane o digiuni…ma questa è un’altra storia.

Come tagliare le verdure

Ma veniamo ai tagli. Come tagliare le verdure dipende dall’uso che ne dovete fare. Qui i tagli principali:

• Julienne – o come diciamo noialtri “a bastoncino” 😉
  È un taglio che va bene per quasi tutte le verdure (tranne quelle a foglia) specialmente se da pinzimonio. Quindi crude o, se facciamo dei bastoncini molto sottili, sono perfette da saltare in padella per qualche ripieno o per un piatto in stile orientale.
• Brunoise – a cubetti piccoli
  Il passo successivo della julienne: tagli a bastoncino piccolo e poi riduci i bastoncini a cubetti. Poi ci sono i tagli a bastoncino grande e a cubetto grande… Facile no?
• Chiffonade – a striscioline
  Serve per le verdure a foglia come lattuga, spinaci, verza, radicchio…

E direi che come inizio può bastare 🙌 L’importante è:

1. tagliare le verdure della stessa grandezza – perché questo vi consente uniformità nella cottura.
2. Usare un tagliere ampio – per le cipolle meglio se è a parte, e
3. dei coltelli bene affilati. Paradossalmente ci si taglia meno con coltelli bene affilati perché non scivolano sulla superficie della verdura che vuoi tagliare, ma affondano subito.

Mi raccomando, fate sempre attenzione alle dita, da tenere piegate… usate le vostre nocche come guida.

Le cotture

• al vapore,
• al forno,
• stufate in padella…
• Poi ci sono le minestre.

Non uso mai la bollitura se non per fare lo sbianchimento* o per la cicoria per togliere l’amaro in eccesso.

Al vapore

La cottura al vapore consente di mantenere la consistenza, il sapore, il colore e vitamine e minerali delle verdure. Va bene per quasi tutte le verdure, no pomodori, no cicoria. Il resto tutto bene.

Utensili

• Vaporiera : è il cosiddetto “fatto apposta”. Essendo un utensile elettrico ti consente di avere tutti i fornelli liberi – perché lo posizioni dove vuoi; anche se in una cucina piccola non è comodissimo. Comodo però il fatto di avere più piani per cuocere le verdure.
• Cestello a fiore in acciaio – (in mancanza di vaporiera):
  • mettete l’acqua sul fondo di una pentola (casseruola), facendo attenzione che, una volta posizionato il fiore, non ne tocchi il fondo.
  • Potete mettere due o tre tipi di verdure, ma fate attenzione che le verdure non abbiano tempi diversi di cottura.
  • Chiudete con un coperchio, in modo che il vapore non si disperda.
• Cestello di bambù – è un set di cestelli a più piani, quindi molto comodi per cuocere in una volta sola. Il funzionamento è come il fiore in acciaio, ma a più livelli.
  • Si mettono 3 dita d’acqua sul fondo della pentola (che deve essere della misura giusta, non troppo grande) e si lascia cuocere dolcemente le verdure.
  • L’unico accorgimento è quello di ricordarsi di invertire i cestelli a metà cottura oppure di mettere nei piani bassi verdure che cuociono più lentamente e sopra quelle che ci mettono di meno (per esempio patate/carote/verza in basso e zucchine/fagiolini/spinaci/bieta sopra).
  • Un’ulteriore accortezza : lavarli senza detersivo, farli asciugare molto bene prima di riporli e in cottura mettere un foglio di carta forno (o delle foglie di lattuga o verza) tra il cestello e le verdure.
• E poi c’è il Bimby – è un elettrodomestico che si usa in mille modi (frulla, taglia, monta e cuoce; non fa il caffè, almeno per il momento). Ha l’opzione vapore che funziona davvero bene.

Cottura al forno

La cottura al forno consente di utilizzare pochi grassi (in alcuni casi nessuno) e di preservare i nutrienti idrosolubili.

• Attenzione alle alte temperature che compromettono le vitamine e i minerali.
  • Portiamo il forno a temperatura prima di utilizzarlo, scegliamone una tra 160 °C e 170 °C (comunque al di sotto dei 180 °C),
  • facciamo in modo di non bruciacchiarle,
  • usiamo pochissimo olio (da spalmare con l’aiuto di un pennello) e
  • proteggiamole con della carta forno.

Verdure stufate in padella

Riguardo alle verdure stufate in padella. È una cottura che richiede un po’ di attenzione.

• Usiamo una padella di buona qualità, con il fondo alto, che sia antiaderente, possibilmente senza teflon.
• Usiamo pochissimo olio o grassi in cottura. Come? Utilizzando piccole quantità di acqua durante la cottura e mantenendo la temperatura bassa. All’occorrenza usiamo un coperchio per non disperdere subito l’acqua delle verdure.

Per approfondimenti, qui trovate l’articolo sui 4 step fondamentali per il benessere in cucina, per iniziare a cucinare, con gli attrezzi che ci occorrono.

Come conservare le verdure

Vediamo ora come conservare le verdure.

Crude

• Evitiamo di lavarle se non prima dell’utilizzo. I fiori di zucca non si lavano. Sono troppo delicati.
• Posizioniamole nei cassetti in basso del frigorifero, senza ghiacciarle. Mantengono la freschezza perché è la parte più umida.
• Teniamo separate le verdure usando sacchetti di carta per ogni verdura (fanno respirare e mantengono l’umidità ma senza farle muffire) ed evitiamo di lavarle se non prima dell’utilizzo.
• Conserviamo il sedano in un sacchetto di plastica ben chiuso per evitare che avvizzisca.
• L’insalatina al taglio possiamo conservarla mettendola in un contenitore e coprendola con carta assorbente umida. Quindi chiudiamo il contenitore con un coperchio.
• I pomodori possono stare fuori dal frigorifero in un luogo ombreggiato e fresco.
• Le patate e le cipolle in un luogo fresco arieggiato e buio.
• Gli asparagi possiamo metterli in un vaso come fossero dei fiori. Lo stesso vale per i carciofi.
• Ditto per i funghi. Spazzoliamo via la terra per mangiarli crudi o sciacquiamoli molto velocemente poco prima di cuocerli.

Cotte

• In frigorifero durano 5/6 giorni.
• In freezer diversi mesi.

A proposito dello Sbianchimento (*)

Qualche riga sullo sbianchimento. Consiste nello sbollentare un alimento, per dare una prima cottura, a cui seguirà una cottura più complessa.

Si usa per alimenti come verdure, patate e legumi (ma in alcuni casi anche per la pasta fresca) e consiste nel farli sbollentare per alcuni secondi in acqua bollente salata per poi immergerli subito in acqua fredda.

Questo fissa il colore delle verdure, ne preserva le proprietà nutritive, favorisce la digeribilità e attenua il sapore forte nel caso di verdure come cavolfore, broccoli o spinaci.

Ora che avete tutte le informazioni non ci sono più scuse per consumare verdure, cotte e crude, almeno due volte al giorno!

Sperimentate nuove verdure, provate quelle che non conoscete. Variare la dieta è importantissimo!!!

Non mi resta che augurarvi Bon Appètit!