I cereali sono una parte importante della nostra alimentazione e possiamo servirli una volta al giorno. Ma li sai cucinare?

È davvero importante mangiare cereali a chicco integrali e biologici e sono una sostenitrice, da sempre, del piatto unico che ho mutuato dalla macrobiotica.

Nel piatto unico abbiamo un cereale, un legume, una verdura cotta e una verdura cruda conditi con condimenti di ottima qualità come l’olio evo, la tahina, la salsa di soia.

Cereali e pseudo cereali

Doverosa premessa: si parla spesso di cereali e di pseudo cereali, indicando come cereali solo quelli della famiglia del grano (per intenderci).
In realtà quando si dice CEREALE si indicano:

“tutte le piante erbacee i cui semi macinati, sono usati dall’uomo sotto forma di farina, per ricavarne pane, pasta, polenta. Quindi non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli “pseudo-cereali”.

Quali sono quelli più consumati :

• RISO (in Italia ne esistono più di 100 tipi registrati) per esempio  Carnaroli, Vialone Nano, Baldo, Originario, Nero, Balilla, Rosso, Basmati, Roma, Arborio. Ogni riso ha il suo impiego specifico, il carnaroli per i risotti, l’originario che è più colloso per gli arancini, quelli più aromatici semplicemente lessi (poi vedremo come) per accompagnare verdure o legumi.
• GRANO alla cui famiglia appartengono Farro, Orzo, Avena, Miglio, Mais e Segale.
• QUINOA, GRANO SARACENO, AMARANTO cioè i cereali che appartengono alla famiglia delle graminacee  o degli spinaci

METODI DI COTTURA

Mangiare i cereali crudi è difficile ma non impossibile. Possiamo infatti farli germogliare e mangiarli a insalata. Sono ottimi e super nutrienti. Richiede però un po’ di tempo. Magari ne parleremo in seguito.

Ci sono delle tecniche semplici e efficaci che ti permettono di cuocerli senza perdere nell’acqua le proprietà nutritive.

PRIMA DI TUTTO :

I cereali vanno sempre sciacquati molto bene.

Possibilmente va fatto un ammollo di almeno 6 ore (basta coprirli di acqua a temperatura ambiente in una ciotola) questo per eliminare i fitati (sali dell’acido fitico) che non sono assimilabili dal nostro organismo e che possono ridurre il corretto assorbimento di minerali e calcio.

Non necessitano di ammollo la quinoa, il miglio, il sorgo e anche il riso integrale.

Se non hai tempo di fare l’ammollo…non farlo! Succede di dimenticare di mettere i cereali in ammollo e, in questo caso, non preoccupiamoci troppo. Io, quando non ho tempo, il massimo di ammollo che riesco a fare è di mezzora/un’ora, magari mentre preparo le verdure o faccio altro. Il nostro fine è di prenderci cura di noi senza stressarci troppo.

Bollitura : portiamo ad ebollizione l’acqua, la saliamo leggermente, caliamo il cereale prescelto e lessiamo, semplicemente. Come fosse della pasta. Scoliamo e condiamo a piacere.

Questo è un metodo che sconsiglio perché si disperdono nell’acqua i sali minerali.

Assorbimento  

• Lava i cereali sotto acqua corrente, sgocciolali e asciugali sommariamente;
• tostali in una casseruola, con un buon fondo alto, con un filo d’olio.
  (La Tostatura dei cereali come quinoa amaranto miglio: crea una protezione del chicco e consente al chicco di non  disfarsi).
• Copri con una quantità doppia di acqua fredda (il rapporto è sempre indicativamente di 1:2, cioè una parte di cereale e due di acqua) e salare un poco, facendo raggiungere il bollore.
• E, dopo che ha raggiunto il bollore, chiudere con coperchio e far cuocere a fiamma bassissima fino a quando l’acqua sia stata completamente assorbita, senza disturbare il cereale. Ti accorgerai quando il cereale è pronto perché si formano dei buchetti in superficie dati dalle bolle d’aria. A questo punto spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. Quindi sgrana con la forchetta.
• Il cereale a fine cottura deve essere morbido ma di consistenza “croccante” in modo da evitare l’effetto “pappone”

I cereali cotti in questo modo possono essere conditi con verdure cotte, saltate, con sughi o pesti, con legumi o usati al posto del pane creando un piatto unico completo dal punto di vista nutrizionale.

 Pentola a pressione : sono favorevole alla pentola a pressione, ma penso che per i cereali sia una cottura un po’ troppo, passami il termine, violenta. Bene invece per i legumi che patiscono di meno.

Come conservarli : una volta cotti si conservano in contenitori di vetro in frigo per qualche giorno e si possono congelare. Consiglio delle monoporzioni che puoi tirare fuori dal freezer e scongelare facilmente.

Detto questo ricordati che, come diceva Rémy in Ratatouille, “se è vero che siamo quello che mangiamo, io voglio mangiare solo cose genuine”.

Bon Appètit!