A proposito de Li Chiusoni, una delizia gallurese. Oggi vi racconto di un tipo di pasta fresca artigianale tipica della Gallura – la Chef in trasferta (c’est moi) è in Sardegna.

La premessa fondamentale è che io sono gallurese da parte di madre e tutta la mia famiglia di origine, o quasi, vive a Santa Teresa Gallura.

Detto questo, mio padre (vedovo) ha da vent’anni una compagna gallurese DOC, Francesca, alla quale ho chiesto delucidazioni storiche su li chiusoni – che secondo me non si scrive neanche così, ma almeno ci capiamo (*).

È venuto fuori che si fanno tradizionalmente il primo agosto, come celebrazione del grano nuovo, e si condiscono con un sughetto di pomodoro fresco. Basilico fresco “on top” e via andare!

Ah, la magia della combinazione di acqua e farina! Sul tipo di farina la domanda che sorge immediatamente è: “semola rimacinata” o farina “tipo 0”?

A dirimere la questione è intervenuta la sorella di Francesca che ha sentenziato “si è sempre usata la farina bianca” ammettendo però che ora molti usano la semola e altri un mix delle due.

Ma la realtà, a detta delle due, è che la semola si usava solo per spolverare i vassoi su cui poggiare i chiusoni appena fatti, insomma per asciugare una eventuale umidità o un “appiccicume” tra di loro.

Come la semola sia stata nobilitata a ingrediente principale non è dato sapere, ma io ho provato nei due modi e devo dire che la farina 0 vince alla grande.

Note

• (*) Riguardo al nome, si potrebbero chiamare anche ciusoni, ciucionis, cjusoni…
• In tutti i casi, non chiamateli gnocchetti mi raccomando – anche se ne hanno proprio l’aspetto: sono dei piccoli cilindri (3 – 4 cm) dalla forma e superficie piuttosto irregolare e ruvida.

Ma veniamo alla ricetta plant-based de Li Chiusoni galluresi… Diciamo così!

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